L’Italia profuma… di Cipolla

Quando abiti in un appartamento internazionale ed entri in cucina, capisci al volo chi è passato di lì prima di te semplicemente sentendo il profumo di ciò che si sta cucinando.

Alcuni giorni fa, uno dei miei coinquilini mi ha detto: << Quando cucini tu si sente proprio quell’odore di soffritto di cipolla…finalmente un po’ di odore di cucina italiana!>>

Questa affermazione mi ha molto colpito, perchè non avevo mai considerato che il profumo di cipolla potesse essere associato alla cucina del Bel Paese.

L’odore di cipolla lo associo alla felicità, le tortillas sono fatte di patate che hanno poco profumo, ma è la cipolla che dà personalità al piatto. Le amo, mi ricordano il provino per il mio primo film, per allenarmi sbucciavo tantissime cipolle. Quell’odore mi dava l’idea di come sarebbe potuta essere la mia vita in seguito. (Penélope Cruz)

Quando pensi alla cucina italiana, solitamente non richiami alla mente degli odori, o almeno, non così tanto da associare l’intera cucina italiana ad un odore…la assoceresti piuttosto alle immagini dei tuoi piatti preferiti, o ai grandi chef italiani  tuttalpiù ai prodotti in sé come un tipo di pasta, la pizza, lo street food.

Ma riflettendoci un po’ su e facendo qualche ricerca su internet non c’è nessuna Regione Italiana in cui almeno un piatto tradizionale abbia la cipolla come protagonista o preveda l’utilizzo della cipolla nella preparazione!

Anche molti chef di oggi cercano di valorizzare questo ortaggio da sempre presente nelle nostre campagne, basti pensare allo stellato Davide Oldani che vanta come piatto forte le “cipolle caramellate su gelato al parmigiano”!

Sono molte le varietà di cipolle prodotte in Italia, ognuna con le sue particolarità come il colore, le dimensioni, il gusto dipendenti dal tipo di terreno e, diciamolo, anche dalla cura e della passione dei nostri agricoltori oggigiorno così poco valorizzati!

Mangiare cipolla fa anche bene alla salute in quanto contiene molte vitamine, zolfo ed è anche un ottimo antibatterico.

Le proprietà e i benefici della cipolla sono sempre stati riconosciuti sin dall’antichità:

  • I greci mangiavano abbondante cipolla perchè si riteneva “alleggerisse il sangue”;
  • I romani  strofinavano il corpo con le cipolle per rassodare i muscoli;
  • Nel medioevo le cipolle erano così importanti che venivano usate come pagamento degli affitti o come doni;
  • I medici prescrivevano la cipolla  per il mal di testa, l’infertilità, la perdita di capelli e consigliavano di strofinarla sulle punture delle api.

Quando sono raffreddato so cosa mi occorre: una cipolla al forno da mangiare prima di andare a letto. (attribuita a George Washington)

Personalmente posso vantare di provenire da una di quelle realtà, la provincia di Agrigento, in cui la cipolla è storicamente stata importante per l’economia locale.

Proprio in provincia di Agrigento, con la precisione a Castrofilippo, L’ONG Slowfood ha individuato un nuovo Presidio da tutelare, ovvero quello della “Cipolla Paglina di Castrofilippo” un prodotto della terra che, tradizionalmente, ha caratterizzato l’economia e la gastronomia  del piccolo centro agricolo.

IN OGNI REGIONE LA CIPOLLA LA FA DA PADRONE…

italy

  1. Valle d’Aosta: Chnéfflén, bottoncini di pastella (farina, acqua, latte, uovo) cotti in acqua bollente e conditi con fonduta, panna e speck oppure cipolla brasata.
  2. Piemonte: Agnolotti al Sugo di Arrosto, primo piatto tipico della cucina piemontese non ha la cipolla come protagonista ma è un ingrediente essenziale.
  3. Liguria: Focaccia di Cipolle,alimento di antiche tradizioni nei quartieri più popolari di Genova e colazione usuale degli scaricatori del porto perché capace di saziare molto, in quanto la cipolla blocca i recettori dello stimolo della fame. La focaccia con la cipolla è un alimento molto economico ed è possibile prepararla anche in casa. A Genova molte persone mangiano la focaccia con le cipolle per colazione, intinta nel caffelatte.
  4. Trentino-Alto Adige: Canederli allo Speck o Schlutzkrapfen, piatti della tradizione   trentina e del Sud Tirolo.
  5. Friuli-Venezia Giulia: Salàm cu la civole, frittata di cipolle e salame indicate dalla Contessa Giuseppina Perusini Antonini (1874-1975), autrice del libro “Mangiare e bere friulano“, come uno dei piatti della tradizione friulana da salvaguardare.
  6. Veneto: Risi e Bisi, piatto povero ma molto gustoso: è un semplice risotto con pisellini cotti in tegame dopo aver appassito abbondante cipolla, quindi conditi con prezzemolo, sale e pepe.
  7. Lombardia: Brasato con le Cipolle, tipico secondo piatto della cucina milanese.
  8. Emilia-Romagna:  Gnocco di Cipolla, ricetta tipica della bassa modenese Può sostituire il pane o rappresentare una gustosa merenda. Si presta ad essere gustato nei mesi freddi, meglio se cotto nel forno a legna.
  9. Toscana: Carabaccia, è la zuppa di cipolle fiorentina. È l’antenata della parigina soupe d’oignons, fatta conoscere alla corte del re di Francia Enrico II d’Orléans da sua moglie Caterina de’ Medici (1519- 1589) e diventata piatto popolare in seguito alla rivoluzione francese.
  10. Marche: Olive Ascolane ormai un immancabile stuzzichino durante gli aperitivi italiani.
  11. Umbria: Zuppa di Cipolle umbra, piatto povero della tradizione umbra.
  12. Lazio:  Trippa alla Romana, piatto della tradizione capitolina.
  13. Abruzzo: Polenta abruzzese, la polenta non è una prerogativa soltanto del Nord Italia ma viene tradizionalmente preparata in Abruzzo con salsiccia, pancetta e cipolla.
  14. Molise: Cipullata di Isernia, si tratta di una specie di frittata di cipolle, che anticamente le donne della città preparavano come colazione ai loro mariti che andavano a lavorare nei campi.
  15. Puglia: Puccie con Olive e Cipolle, forme di pane aventi diametro di circa 20-30 centimetri facenti parte della tradizione culinaria della Puglia centromeridionale. In particolare tale tradizione è molto diffusa nel Salento e nel tarantino.
  16. Basilicata:  Cialledda Materana, piatto della tradizione con diverse varianti. Veniva mangiata dai contadini a colazione prima di una faticosa giornata nei campi.
  17. Campania: Pasta ‘a Genovese, insieme al ragù napoletano, piatto domenicale per eccellenza, è uno dei piatti più conosciuti della tradizione culinaria partenopea.
  18. Calabria:  Pasta con ‘nduja e Cipolla di Tropea, piatto con i due portatori di bandiera della cucina calabrese la ‘nduja e le cipolle rosse di Tropea.
  19. Sardegna:  Pani cum Cibudda, letteralmente Pane con Cipolla, è un tipico pane sardo aromatizzato .
  20. Sicilia: Spaghetti alle Cipolle, è un primo piatto della tradizione popolare, uno di quei piatti economici che ti lascia veramente soddisfatto!

 

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